上个月写了一篇关于6元咖啡的文章。一石激起千层浪，评论区炸了。

有人说这种咖啡不专业，有人说它毁了咖啡行业。

逐字逐句看完几百条评论，有两个问题引起我的思考:

1.什么样的咖啡才是好咖啡？

2.一杯咖啡应该多少钱？

作者|君主

什么是一杯好咖啡？

这个问题让我想起了朋友圈里的一个小视频。

这个视频来自鱼眼咖啡创始人孙瑜，他用豆浆机制作了一杯咖啡。

孙瑜还专程来分析:建议豆类轻烤，15g，单人份豆浆，避免过度萃取3 ~ 5分钟。口感厚重，风味明显。“会有一些细粉沉淀，只要你不搅动它。当然，如果有条件的话，可以用过滤器过滤一下。”

“豆浆机那个东西，不能说是一杯好喝的咖啡，只是想尝试一种新的方式，觉得好玩。”孙瑜说。

除了豆浆机，我还见过用家用平底锅烘焙豆子的咖啡师。据说在海南万宁市兴隆镇，“油条蘸咖啡”是一天开始的方式。

辽宁有一家咖啡店叫研磨人生咖啡，开了16年。老板赵玉安去过20多个国家，经常住在欧洲。他告诉我，在欧洲各地，咖啡的饮用方法是不同的。

比如在奥地利，菜单上的冰咖啡是冰淇淋球+双浓缩+杯子里的冰块，最后加奶油搅打。在匈牙利，可可粉被默认添加到大多数咖啡馆生产的卡布奇诺中。

赵玉安拍摄的欧洲咖啡馆的日常生活

这类产品，无论是浓度还是提取率，都可能达不到SCA的金杯提取的理论标准。但是因为有趣，好玩，被消费者追随，这种咖啡就是好咖啡吗？

其实，知乎对这个问题的高度赞扬的回答是:如果有一天你去喝咖啡，觉得这个咖啡很好喝，那么此刻对你来说就是“好咖啡”。

这个问题我问了几个熟悉的从业者。

我愿意为这杯咖啡买单，喝完就是好咖啡。——蓝莲咖啡熊脊柱

同仁堂的养生咖啡挺好的，只要好喝就行。——鱼眼咖啡孙瑜

给正确的人提供正确的东西是好的，也是专业的。——陈云南精品咖啡社区

消费者认为好吃的，才算是好咖啡。-阿布阿布咖啡吴雨风

在匈牙利的大街小巷，餐馆、便利店、菜市场、银行大厅都是卖咖啡的地方，而且很多都是胶囊咖啡。

热闹的欧洲咖啡馆

“很少有人说什么咖啡不专业，也没有咖啡师会给你讲故事。咖啡店不会每个月都推出新品。咖啡是这里的日常生活，就像男同性恋抽烟一样，他们不想每天都尝试新的品牌和口味。”赵玉安说。

其实一杯专业的咖啡真的很难，但是喝起来相对容易。

正如赵玉安所说，对于中国大部分消费者来说，他们需要的可能不是一杯花香明显、果酸味十足的90+咖啡，而是一杯口感顺滑、奶味浓郁、可能含糖、非常亲民的咖啡。

一杯咖啡多少钱？

嘿，咖啡，上海的一家网络名人店，已经连续一年位居大众点评榜第一了。

上周和嘿咖啡的老板聊天，他说前几天休息逛街，喝了一杯7毛钱的甜杨枝甘露，然后“回家反省了3天”。

为什么？

“这杯杨树蜜，700 ml，果粒多，小配料丰富，只要21元。我们的咖啡和他们的相比太贵了，原料成本也没有他们的高。为什么要25元以上？”他说。

更有价值感的茶产品

虽然这两年平价咖啡特别活跃，但是国内咖啡主流价格还是二三十元/杯。为什么卖这个价？

陈山奇说，很多都是参考星巴克的价格。星巴克锚定这个价格区间的时候，不管是什么品牌，都是这个价格带。

其实在有咖啡文化的国家，日常咖啡并没有那么贵。

索菲娅是中国绿墨咖啡的老板。她曾经在墨尔本咖啡馆工作。她告诉我，“只卖咖啡的店真的很小。他们大多会带一些食物，至少是早餐或者面包饼干。浓缩咖啡价格2 ~ 4块，4 ~ 7块手洗。”

按照发布当天的汇率，一杯咖啡的价格集中在10到20元之间。

2018年，赵玉安在匈牙利科技经济大学附近的一家简易咖啡馆喝了3.88元/杯的咖啡。现在新煮的咖啡是用自动咖啡机研磨的。

在这样的价格下，没有人会批评咖啡的质量。他们只会喝点饮料提神解渴。

成熟的咖啡市场在于分层。

在西欧的街头，一个流浪汉会拦住一个行人，用非常礼貌的语气说，你能给我买杯咖啡吗？

这杯咖啡没有精神需求，没有虚荣心，只是单纯的想喝一杯。

赵玉安告诉我，在欧洲国家，有三种出售咖啡的地方。

一类是国内意义上的精品咖啡馆，以意式、精品、手冲咖啡为主的，设备专业，价格较高；第二类是餐厅、 酒馆等出售的咖啡，可以坐下来边吃边喝；第三类是菜市场 书店、学校、银行大厅、写字楼的咖啡，以全自动咖啡机或胶囊咖啡为主，提供便利，口感和精致程度会差一些，但这样的咖啡基本都在人民币10元以内，甚至不少地方的卡布能做到人民币4块钱左右。

这里有更多的浓缩咖啡饮料。在办公室或工作场所，出去抽根烟，喝杯浓缩咖啡，几分钟后再回去工作。

布达佩斯办公楼下的垃圾角落

或者去市场买些土豆，顺便买杯咖啡，站2分钟喝完，然后回家。

匈牙利菜市场门口的咖啡销售

虽然洗手的潮流风靡全球，但在欧洲，洗手饮品却少之又少，一个城市也只有几家店铺提供各个产区的单豆。根据赵玉安的估计，如果全匈牙利有一万个卖咖啡的地方，可能千分之一的店铺都有洗手，卖精品咖啡，创造特色。

国内很多从业者私下并不认同Manner，因为Manner降低了一杯咖啡的价格，导致很多10平店的出现，使得很多咖啡馆的精品手工咖啡卖不出去。

每次提到麦肯咖啡、便利店咖啡、奶茶店咖啡，都有很多从业者说:“你敢把这叫咖啡吗？”如果你敢说“麦当劳拿铁不错”，那你就再也说不下去了。

然而，在欧洲市场，10元人民币以下的不太“专业”的咖啡是最主流的。

布达佩斯街边小店的菜单，除以43就是人民币。

我想到今年在中国火起来的“精品速溶”咖啡。三餐半，永普、崔氏、转角田川等品牌迅速崛起，很多精品咖啡馆如鹰集、鱼眼、跷跷板等开始朝着这个渠道努力。

无论是冻干粉为主，还是高品质的速溶咖啡，还是冷萃取咖啡，目前国内的技术、包装方式、玩法都处于世界领先。

诚然，冷浸膏和冻干粉失去风味是不可避免的。

但对于很大一部分消费者来说，一杯随时随地、几秒钟就能喝完的咖啡才是他们需要的。

难道不应该被所谓的SCA标准所束缚吗？

难道不应该着眼于年度咖啡大赛的方式来改变菜单吗？

不用太担心豆子的评分和抽取方式？

让品鉴归品鉴，大众归大众。

红酒的发展路径很有借鉴意义:

一开始大家喝的都是红酒，都是进口的，高端奢侈品，几十万一瓶。

如果你不习惯，就和雪碧一起喝。后来张裕赤霞珠出现，258元6瓶，价格下调，让红酒逐渐走进普通大众的生活。但是没有人说张裕毁了这个行业。大家都喝得起贵的，喝不起贵的，喝不起便宜的。

在饮茶领域，从几杯到三四十杯，有各种价位段，但很少有人说10块以下的奶茶“不专业”，这可能是奶茶能遍地开花的原因。

水果茶刚火的时候，传统茶人一提水果茶就能骂大街。但是现在，新茶让更多的年轻人开始了解和关注茶，新茶甚至开始代表中国走向世界。谁能说新茶不专业，不是中国茶文化的一部分？

阿布咖啡馆的老板吴雨风已经经营了十年。他做过10元的平价咖啡店，也做过几十元的精品咖啡店。

在他看来，咖啡有三个属性，提神、品鉴、社交。一个卖咖啡的不可能同时提供三个属性。

提神的咖啡要便宜，品鉴的咖啡肯定不便宜，社交的咖啡一定要好看。

前两者是互斥的，清爽的不能尝，品尝的不能便宜。“我自己做过十元咖啡店和精品咖啡店。我觉得商业咖啡和精品咖啡总是被排除的。一些精咖啡的从业者偏向于商业咖啡。同样，做商业咖啡的人对精品咖啡的看法也是片面的。”

上海是中国的咖啡之都，各种情调咖啡馆层出不穷。甚至全国各地的许多咖啡馆都在效仿上海，但这可能不是一个普遍的模式。

赵玉安说，他更关心中国的中小城市。人们一年喝多少咖啡？要不要捏着鼻子喝？他们是真正广阔的中国咖啡市场。

中小城市才是真正广阔的中国咖啡市场。

在公众认可的范围内。第一个衡量标准是价格。第二个衡量标准是质量。

追求卓越的独立咖啡馆应该存在；但中国缺少的是全民咖啡的普及。

看来金字塔，下层基础扎实，上层市场也能做的很好。

平价咖啡市场，期待更多大玩家

客观来说，独立精品咖啡馆的平价咖啡之路很难走。独立咖啡馆价格昂贵，且能提供的杯数有上限。如果盲目走低价，盈利就成问题。盲目降价会扰乱竞争秩序，小店更难生存。

越是实惠低端的市场，越需要大资本入驻，有绝对实力才能玩好。

大玩家进入市场，可以重塑整个供应体系，放大规模，做好推广。一杯广义上的“好吃又不贵”的咖啡也不是不可以。

在3456行的中国，咖啡几乎是空白的。也许他们不喝咖啡并不代表他们不想尝试。大概只是因为没有适合他们的店铺吧。

最终，只有做廉价咖啡的人，才能真正提高大众的年消费，这才是最重要的。只有这样，精品咖啡才能站稳脚跟，做大，走远。

这样就可以从撤销鄙视链开始，让咖啡更具包容性。

PS:本文欧洲咖啡馆图片均来自辽宁研磨生活咖啡馆老板赵玉安。谢谢您们。