大家好，我是主厨阿逗。做了24年厨师的国家一级厨师，中国烹饪高级技师。关注我，分享健康烹饪技巧和食材知识，关心家人健康。希望得到大家的支持，祝大家家庭健康。
鸡汤作为百姓最爱的滋补第一汤，在每个人的脑海里都会有特别的回忆。
鸡汤虽然营养丰富，味道鲜美，但要想自己炖好一锅鸡汤，就不能乱加任何配料。一失足成千古恨。
请牢记“三放三不放”的原则，保证你的炖鸡汤好吃，鸡不柴，对气血最滋补。
关于炖鸡的常见问题有:炖鸡应该用公鸡还是老母鸡？鸡汤需要焯水吗？鸡汤，炖全鸡还是炖碎鸡？鸡汤，用凉水还是开水？
第一个问题，炖鸡应该用公鸡还是老母鸡？
鸡汤绝对是老母鸡的首选。最好不要用公鸡炖汤，不是说完全不行。只是公鸡炖的汤淡而无味，令人失望，还是红烧的好。
老母鸡就不一样了，尤其是两岁多的老母鸡。炖出来的汤没有一粒味精或鸡精，特别好吃。原因是什么？鸡肉至少要生长半年，鸡肉的风味物质才会逐渐沉淀。时间越长，味道越重，也就是我们常说的鸡肉味道越重。一般来说，一只鸡如果长到300天以上，并且下蛋，就可以算是老母鸡了。
第二个问题是，鸡汤需要焯水吗？
以我多年的厨房经验来看，正经的土鸡是不需要焯水的，但是现在我们大多数人哪里能买到呢？就算我们买了所谓的土鸡，也只是土鸡而已。
生活方式还是圈养，吃的也是饲料，和吃虫子的散养土鸡完全不一样。所以，还是焯一下比较好。用饲料喂养的鸡腥味较重，浸泡过的血不能完全去除，所以焯水可以有效去除腥味。
第三个问题，炖鸡汤，全鸡是炖的还是剁碎的？
我们餐厅会选择炖鸡整只，很好看，能卖个好价钱。家里炖，一定是剁成块比较好。不仅炖的时间更短，汤也更鲜，吃起来也方便。但炖鸡汤，要把鸡块稍微剁成大块。
我今天买了一只老母鸡，花了58元。看它的爪子就知道它没走过什么路，而且光滑无磨损。但是很香，没有腥臭味。
首先我们用厨房剪刀把鸡爪子剪掉，然后把鸡屁股剪掉，上面有尾部脂肪腺和法氏囊。
然后把鸡脖子上的皮去掉。这些粒子是胸腺，一个淋巴器官。最后将腔内残留的内脏清理干净。关于哪里的鸡不能吃？我写了一篇文章，为了方便你，我把它放在文章的末尾。
接下来，用刀把鸡肉剁碎。前面说了，把鸡剁成大块。将切好的鸡肉放入大碗中，先用温水洗净。
接下来开始焯水，准备一个大锅，多加一点冷水。将鸡肉放入冷水中，加入几片姜片和几根葱，在火上慢慢煮开。
鸡汤，首先不能加的是料酒。
料酒虽然有很强的去腥增香作用，但是是用黄酒、水香料、焦糖色制成的。加入料酒不仅会影响汤的颜色，还会掩盖鸡汤的鲜味。
焯水的时候可以选择加一点优质黄酒或者什么都不加。在炖鸡汤的过程中，不要加料酒。
水烧开后，用勺子撇去浮沫，再煮2分钟捞起。
我们用温水清洗煮熟的鸡。这里一定是温水，不要用冷水，以免鸡因温差剧烈而热胀冷缩，吃起来有柴火味。
我们将把洗好的鸡肉沥干。如果你很着急，你可以用厨房纸或干净的毛巾擦干鸡肉。
在等待的时候，我们准备了一些炖的材料。
鸡汤，第二个不能放进去的是八角，桂皮，丁香，这种味道比较重的调料。为了毁掉一锅汤，不仅汤的颜色会发黑，汤的味道也会千奇百怪。
那么你能做什么呢？
第一，可以放时令水果、蔬菜、菌类。今天准备了两个甜玉米，剁成小块。常见的有十几种，栗子，山药，胡萝卜，桂圆，艾花和蘑菇。
第二，可以放干果和豆类。今天准备了干莲子20克，小红枣6颗，还有核桃、红豆、薏米等十几种常见的。
第三，可以放颜色和味道较淡的中药材。中草药可以大大增加滋补效果。今天准备了枸杞10克，芡实20克。常见的有人参、茯苓、当归、党参、黄芪、玉竹等几十种。
这些东西叫做部材或者辅材。用量宜少不宜多，搭配种类尽量简化。一般3到5个组合就够了。有的食材不搭配，品种很多，但都不合适。
经过排列组合，有上百种组合供大家选择。可以根据自己的体质选择合理的食材进行补充。
鸡肉沥干后，我们在煎锅里加一点油。油热后，放入姜片和葱炒香。接下来放入所有鸡块，将鸡块翻炒至香，翻炒至出水。
爆炒鸡块，表面略显焦黄，香味浓郁，可以加水。
鸡汤，第三个不能放，就是不能放冷水里。
鸡汤，加的水必须是开水。因为冷水的加入，鸡肉会热胀冷缩，肉会收缩，这样香味就出不来了，肉会变得很柴。
我们酒店加的是煮沸的矿泉水，叫泉水鸡汤。客人一听到名字就觉得自己高大，很乐意买单。其实也不完全是销售套路。矿泉水不像自来水含有少量氯和氟，煮出来的汤味道略好。不过在家里加白开水差别不大。自来水在烧开的过程中，多余的氯和氟有很大一部分挥发掉了。
另外，记得一次加够开水，炖鸡汤中途最禁止加水。加水，鸡汤不新鲜，无味，颜色和浓度都会不够。所以，我们宁可要多也不要少。做一次就有经验了。
下一个。我们把火打开，把鸡汤煮了吧。水烧开后先不要盖，大火煮5分钟，这样有利于最后鸡肉多一点腥味的挥发。
5分钟后，我们盖上锅盖，保持大火，继续煮10分钟。
大火炖了15分钟，母鸡的肥肉渗出来，融化在水里。它在剧烈的沸腾中被击成小颗粒，然后被游离蛋白包裹形成悬浮液。因为散射，汤变成了肉眼可见的白色。厨师的行话是:“大火熬浓汤，小火熬清汤”。鱼汤、羊肉汤、牛肉汤变白也是同样的原理。
当汤变成乳白色时，我们加入所有的莲子和芡实，然后加入所有的玉米。什么都不加把汤煮白，然后加入食材一起炖。这是一个非常实用的炖汤技术。如果提前加入食材，很难煮到白。
接下来我们换个砂锅炖鸡汤，还是用砂锅比较好？砂锅厚重，受热均匀，大圆肚会让汤汁上下翻滚，食材不易糊，炖出来的鸡汤味道醇厚。
当砂锅里的汤沸腾时，我们盖上盖子，炖一个小时。这个时间只是一个参考，因为母鸡年龄越大，炖的时间越长，一般在一个小时到两个小时之间。
一个小时很快就到了。我们会打开锅盖，把红枣放进去，然后继续炖20分钟。
20分钟后，我们打开盖子，把枸杞全部倒进去，根据个人口味加入适量的盐。不管炖什么饭，盐一定要放在最后。放得太早，会使肌肉的蛋白质不易溶解，鲜味得不到释放，汤色较暗，浓度不够。
放盐后关火继续小火炖10分钟。砂锅余温继续煮几分钟，融化盐，煮枸杞。枸杞不耐高温，要想保留营养成分(玉米黄质、甜菜碱、枸杞多糖等)，一定不能久煮。).
时间到了，我们再次打开盖子，一股气味扑面而来。整个房间充满了强烈的鸡汤味。
这样炖出来的鸡汤很好吃，没有一点腥味。汤的味道很醇厚，越喝越想喝。鸡肉吃起来嫩嫩的，没有骨头，甜汁味道不错。越吃越想吃。即使炖了很久，鸡肉仍然很有营养。
喜欢鸡汤的朋友，请赶紧尝尝。如果你也喜欢我的文章，请关注它，转发给更多的人。
